Online-Seminar “Reiferaumgestaltung”
Welche baulichen und klimatischen Anforderungen stellt Käse an einen Reiferaum?
Nach der Herstellung des Käses muss dieser bis zur Verzehrsreife gelagert und gepflegt werden. Bei der Reifung bauen Bakterien, Hefen und Schimmel unter für sie günstigen Bedingungen Eiweiß, Milchzucker und Fett ab. So entstehen aus den nahezu geschmacksneutralen Käsen Produkte mit sortentypischer Geschmacksausbildung und Oberflächenbeschaffenheit. Der Erfolg der Käsereifung hängt somit entscheidend von der Schaffung optimaler Klimabedingungen für die Reifungskulturen ab.
Das Online-Seminar erläutert Schritt für Schritt, welche Überlegungen bei der Planung eines Reiferaumes zu beachten sind, welche Klimabedingungen für Käse und ihre spezifischen Reifungskulturen erreicht werden müssen und mit welcher technischen Unterstützung man beim Klima nachhelfen kann.
Dabei gehen wir im Besonderen auf folgende Fragen ein:
- Welche Formen der Oberflächenreifung gibt es?
- Wie sind Boden, Wand und Decke eines Reiferaumes zu gestalten?
- Welche Räume eignen sich als Reifungsraum?
- Sind Naturkeller oder Reifehöhlen erlaubt?
- Muss ein Reiferaum im gleichen Gebäude wie die Käserei sein?
- Wie groß muss ein Reiferaum sein?
- Brauche ich für jede Käsesorte einen separaten Reiferaum?
- Welche Klimabedingungen sind für Käse bei der Reifung von Bedeutung?
- Welche technischen Möglichkeiten gibt es, um die Raumtemperatur und die Luftfeuchtigkeit einzustellen?
Voraussetzungen
Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:
- einen guten Internetzugang
- PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher
- Kamera und Mikrofon werden nicht unbedingt benötigt
Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Link, mit dem Sie Zugang zur Zoom-Videokonferenz erhalten.
Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom
Unsere für Online-Veranstaltungen angepassten Datenschutzhinweise können Sie hier einsehen: Zoom Datenschutzhinweise
Hygienezertifikat
Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.
Programm
Warm-Up: Ab 18:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmer:innen geöffnet!
19:00 Reiferäume – Beispiele aus der Praxis
19:15 Raumgestaltung – Was ist beim Bau eines Reiferaumes zu beachten?
19:30 Raumklima
- Welche Anforderungen stellen die Käse bei der Reifung?
19:45 Raumtemperatur – Wie erreiche ich die gewünschte Temperatur?
20:00 Luftfeuchtigkeit
- Was ist zu tun, wenn der Reiferaum zu trocken oder zu feucht ist?
20:15 Fragen der Kursteilnehmer:innen
20:30 Ende
