Spezialkurs “Affinieren – Die Kunst der Käseverfeinerung”
Spezialkurs in Bad Tölz /Deutschland und St Lorenzen /Südtirol
In seiner ursprünglichsten Form bedeutet “Affinieren” das Reifen, Pflegen und Veredeln von Käse. Für diese große Kunst sind weitreichende Produktkenntnisse und natürlich viel Erfahrung um das Wesen von Käse nötig.
Käseveredelung in Theorie und Praxis
Zwei bekannte Käseaffineure führen in die Kunst des Käseaffinierens ein und lassen sich bei der Arbeit über die Schulter schauen. Der Spezialkurs findet daher an den Hauptstandorten der beiden Referenten statt, im Tölzer Kasladen in Bad Tölz/Deutschland und bei Stockner’s Genussbunker in St. Lorenzen in Südtirol.
Durch die Steuerung der Reifebedingungen und die die Verwendung spezieller Kulturen oder das Behandeln der Oberfläche beispielsweise mit Asche, Trester, Most und anderen Zutaten entstehen Käse mit optimalem Reifegrad und enormer Aromavielfalt.
Der Spezialkurs wird Ihnen Theorie und Praxis des Affinierens von Käse vermitteln. Sie erhalten Einblick in die verschiedenen Methoden des Affinierens und können das Verfeinern von Käse selber ausprobieren.
Deutsch-Südtiroler Spezialkurs
Etwas ungewöhnlich ist die Durchführung des Spezialkurses an zwei Standorten. Den Teilnehmern bietet sich dadurch aber die einmalige Gelegenheit, die Reifekeller beider Käseaffineure kennenzulernen.
Das Käselager des Tölzer Kasladens und Stockners Bunker in Südtirol liegen rund 200 km entfernt. Nach dem 1. Tag fahren die Teilnehmer gemeinsam von Bad Tölz nach Südtirol. Hierzu bitten wir um Rückmeldung, wer mit dem eigenen PKW anreisen wird. In Südtirol können wir eine günstige Übernachtung in der Fachschule Salern anbieten.
Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung
Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle TeilnehmerInnen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.
Seminarprogramm
Referenten |
Wolfgang Hofmann (WH, Tölzer Kasladen)
Susanne Hofmann (SH, Tölzer Kasladen)
Marc Albrecht-Seidel (MAS, VHM)
Hubert Stockner (HS, Genussbunker)
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Donnerstag, 21.02.2019
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| 08:30 Uhr |
Begrüßungskaffee & Vorstellungsrunde |
| 09:00 Uhr |
Verkostung: Verkostung von Käsesorten in unterschiedlichen Reifestadien (SH) |
| 10:45 Uhr |
Vortrag: Grundlagen des Käseaffinierens (Schwerpunkt: Oberflächenkulturen, Klimaanforderungen verschiedener Käsesorten, Anforderungen an die Reiferäume, Umgang mit Schimmel und Milben) (MAS) |
| 12:45 Uhr |
Mittagspause |
| 14:00 Uhr |
Betriebsrundgang: Besichtigung der Reifezellen des Tölzer Kasladens (WH) |
| 14:30 Uhr |
Praktische Übung: Anforderungen an das Reifeklima von verschiedenen Käsen; – Welcher Käse braucht welches Reifeklima? Umgang mit leicht fehlerhaften Käsen – Wie kann man mit der Reifung die Käsequalität beeinflussen? (WH) |
| 16:00 Uhr |
Vortrag: Verpacken & Versand von Käse (Käsepflege vom Rohkäse bis zum Versand, Anforderungen an die Verpackung, Versandlogistik) (WH) |
| 16:45 Uhr |
Verkostung: Geführte Käseverkostung (SH) |
| 17:30 Uhr |
Ende & Abfahrt nach Südtirol |
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Freitag, 22.02.2019
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| 08:30 Uhr |
Begrüßungskaffee & Vorstellungsrunde |
| 10:15 Uhr |
Vortrag & Verkostung: Grundlagen des Käseaffinierens, Schwerpunkt: Reifen, Käsepflege von Rohkäse bis zum Versand, Anforderungen an den Rohkäse (HS) |
| 12:00 Uhr |
Vortrag: Aromatisieren von Käse; Anforderungen an die Rohstoffe zum Affinieren und Aromatisieren (HS) |
| 12:30 Uhr |
Mittagspause |
| 13:30 Uhr |
Praktische Übungen Vorstellung verschiedener Praktiken des Affinierens und Aromatisierens von Käse (HS) |
| 15:30 Uhr |
Fragen, Diskussion und Abschlussrunde (HS) |
| 16:15 Uhr |
Ende |
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