Spezialkurs “Traditioneller Bergkäse & Rotgeschmierter, halbfester Schnittkäse”

Käsekurs in 88634 Herdwangen

Traditionelle Bergkäse sind eine willkommene und lukrative Ergänzung im Käsesortiment einer Hofkäserei. Ebenso ist der rotgeschmierte, halbfeste Schnittkäse nach Art des Heggelbacher Schibli ein beliebter Käse mit hoher Wertschöpfung. In diesem Käsekurs wird gezeigt, wie man sich mit einfachen Mitteln an diese beiden Spezialkäse wagen und so hochwertige Käse produzieren kann.

Stephan Ryffel, der seit einem Jahr die Hofkäserei Heggelbach leitet, hat vorher als Käserei- und Alpberater an der Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in der Schweiz gearbeitet, 8 Jahre selber auf Schweizer Alpen gesennt, bei den Spezialitätenkäsereien „Natürli aus dem Zürcher Berggebiet“ neue Käsesorten entwickelt, bevor er zwei andere Hofkäsereien leitete (Sonnenhof in Bad Boll und Höfer Naturköstlichkeiten in Kärnten). Durch diese Tätigkeiten konnte er sich viel Wissen und Können über verschiedenste Käsesorten aneignen.

Der Kurs vermittelt Ihnen Theorie und Praxis der Herstellung von traditionellem Bergkäse (Heggelbacher Alpkäse) und rotgeschmiertem, halbfestem Schnittkäse nach Art des Heggelbacher Schibli.

Bergkäse – der Traditionelle

Der Heggelbacher Alpkäse ist ein geschmierter Hartkäse (8-12 kg schwer) und wird im Kupferkessi mit Einzelauszug, in Käsetüchern und traditionellen Järbformen hergestellt. Vermarktet wird er in vier Reifestufen nach 3, 6, 9 und 12 Monaten.

Das traditionelle Verfahren Einzelauszug mit Järben wird heute noch auf vielen Alpen, insbesondere im Berner Oberland (Berner Alp- und Hobelkäse AOC) angewendet und bietet auch Hofkäsern mit geringen Investitionen für Abfülltechnik und etwas handwerklichem Geschick die Möglichkeit gelungene Bergkäse herzustellen. Bei Verarbeitungsmengen bis 1.000 Liter ist dieses Verfahren sehr gut umsetzbar und findet bei den Kunden viele Freunde. Die Hofkäserei Heggelbach produziert größere Mengen dieses Hartkäses und hat einen imposanten Keller mit vielen Käselaiben.

Heggelbacher Schibli – der Rotgeschmierte

Der Heggelbacher Schibli ist ein echter VHM-Klassiker. Vor 25 Jahren auf dem Plantahof entstanden, wurde die Rezeptur von VHM-Gründer Rolf Raneburger weiterentwickelt. Mit der Käserei übernahm nun Stephan Ryffel vor einem Jahr die Herstellung des rotgeschmierten halbfesten Schnittkäses.

Dieser sollte nicht zu fest, aber auch nicht zu weich sein. Hier die richtige Konsistenz zu erreichen, war selbst für den erfahrenen Käser Stephan Ryffel eine Herausforderung. Von seinen Erkenntnissen profitiert der Kurs und kann wunderbar auf mögliche Fehler bei der Herstellung sowie Anforderungen bei der Reifung hin zu einem erfolgreichen und beliebten Produkt mit hoher Wertschöpfung eingehen.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle TeilnehmerInnen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Seminarprogramm