Spezialkurs “Affinieren – Die Kunst der Käseverfeinerung”
Spezialkurs in Bad Tölz/Deutschland und Salern/Südtirol
In seiner ursprünglichsten Form bedeutet »Affinieren« das Pflegen und Veredeln von Käse. Für diese große Kunst sind weitreichende Produktkenntnisse und natürlich viel Erfahrung um das Wesen von Käse nötig.
Käseveredelung in Theorie und Praxis
Zwei weitum bekannte Käseaffineure führen in die Kunst des Käseaffinierens ein und lassen sich bei der Arbeit über die Schulter schauen. Der Spezialkurs findet daher an den Hauptstandorten der beiden Referenten statt, im Tölzer Kasladen in Bad Tölz/Deutschland und bei DeGust in Vahrn bei Brixen in Südtirol.
Durch die Steuerung der Reifebedingungen und die die Verwendung spezieller Kulturen oder das Behandeln der Oberfläche beispielsweise mit Asche, Trester, Most und anderen Zutaten entstehen Käse mit optimalem Reifegrad und enormer Aromavielfalt.
Der Spezialkurs wird Ihnen Theorie (Resort Hotel Jodquellenhof, Ludwigstrasse 14, 83646 Bad Tölz) und Praxis (Tölzer Kasladen, Königsdorfer Str. 22g, 83646 Bad Tölz) des Affinierens von Käse vermitteln. Sie erhalten Einblick in die verschiedenen Methoden des Affinierens und können das Verfeinern von Käse selber ausprobieren.
Deutsch-Südtiroler Spezialkurs
Etwas ungewöhnlich ist die Durchführung des Spezialkurses an zwei Standorten. Den Teilnehmern bietet sich dadurch aber die einmalige Gelegenheit, die Reifekeller beider Käseaffineure kennenzulernen.
Bad Tölz und Vahrn liegen rund 180 km entfernt. Nach dem 1. Tag findet abends ein Transfer von Bad Tölz nach Südtirol statt. Übernachtungen sind vom 06.11.13 bis 08.11.13 in der Fachschule Salern möglich.
Durchgeführt wird der Spezialkurs gemeinsam durch den VHM und die Fachschule Salern.
Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung
Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle TeilnehmerInnen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.
Seminarprogramm
Referenten |
Wolfgang Hofmann (WH, Tölzer Kasladen, Bad Tölz/Deutschland)
Hansi Baumgartner (HB, DeGust, Vahrn, Südtirol/Italien)
Susanne Hofmann (SH, Tölzer Kasladen, Bad Tölz/Deutschland)
Josef Orterer (JO, Langerbauernhof, Jachenau/Deutschland)
Marc Albrecht-Seidel (MAS, VHM, Freising/Deutschland) |
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Mittwoch, 06.11.2013
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| 08:30 Uhr |
Begrüßungskaffee & Vorstellungsrunde |
| 09:00 Uhr |
Verkostung: Verkostung von Käsesorten in unterschiedlichen Reifestadien (SH) |
| 10:15 Uhr |
Pause |
| 10:30 Uhr |
Vortrag: Grundlagen des Käseaffinierens (Schwerpunkt: Oberflächenkulturen, Klimaanforderungen verschiedener Käsesorten, Anforderungen an die Reiferäume, Umgang mit Schimmel und Milben) (MA) |
| 11:30 Uhr |
Vortrag: Produktenwicklung des Jachenauer Bierkäses (JO) |
| 12:30 Uhr |
Mittagspause |
| 13:30 Uhr |
Betriebsrundgang: Besichtigung der Reifezellen des Tölzer Kasladens (WH) |
| 14:00 Uhr |
Praktische Übung: Anforderungen an das Reifeklima von verschiedenen Käsen; – Welcher Käse braucht welches Reifeklima? Umgang mit leicht fehlerhaften Käsen – Wie kann man mit der Reifung die Käsequalität beeinflussen? (WH) |
| 15:00 Uhr |
Kaffeepause |
| 15:30 Uhr |
Vortrag: Verpacken & Versand von Käse (Käsepflege vom Rohkäse bis zum Versand, Anforderungen an die Verpackung, Versandlogistik) (WH) |
| 16:15 Uhr |
Verkostung: Geführte Käseverkostung (SH) |
| 17:00 Uhr |
Ende & Abfahrt nach Salern/Südtirol |
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Donnerstag, 07.11.2013
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| 08:30 Uhr |
Begrüßungskaffee & Vorstellungsrunde |
| 09:00 Uhr |
Vortrag & Verkostung: Grundlagen des Käseaffinierens (Schwerpunkt: Aromatisieren von Käse; Anforderungen an den Rohkäse, Anforderungen an die Rohstoffe zum Affinieren, Aromatisierung von Käse) (HB) |
| 12:00 Uhr |
Mittagspause |
| 13:30 Uhr |
Vortrag & Praktische Übungen: Lagern, Reifen, Pflegen, Verpacken & Versand von Käse (Schwerpunkt: Aromatisieren von Käse; Käsepflege vom Rohkäse bis zum Versand, Beschaffung und Lagern der Rohstoffe, Innovative Verpackungsideen) (HB) |
| 15:30 Uhr |
Kaffeepause und Besichtigung des Verkaufsladens (HB) |
| 16:00 Uhr |
Besichtigung des Reifebunkers (HB) |
| 17:00 Uhr |
Ende |
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