Spezialkurs “Traditioneller Bergkäse & Extra-Hartkäse (Typ Parmesan)”

Käsekurs in Bad Boll

Lang gereifte Hart- und Extra-Hartkäse bilden eine willkommene und lukrative Ergänzung im Käsesortiment einer Hofkäserei. In diesem Käsekurs wird gezeigt, wie man sich mit einfachen Mitteln an die Spezialkäse Bergkäse und Parmesan wagen und so hochwertige Rohmilch- Käse produzieren kann.

Stephan Ryffel, der seit 3 Jahren die Hofkäserei am Sonnenhof leitet, hat vorher als Käserei- und Alpberater an der Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in der Schweiz gearbeitet, 8 Jahre selber auf Schweizer Alpen gesennt und bei den Spezialitätenkäsereien „Natürli aus dem Zürcher Berggebiet“ neue Käsesorten entwickelt. Durch diese Tätigkeiten konnte er sich viel Wissen und Können über verschiedenste Käsesorten, insbesondere traditionelle Hartkäse aneignen.

Der Kurs wird Ihnen Theorie und Praxis der Herstellung von traditionellem Bergkäse und Extra-Hartkäse (wie Parmesan) vermitteln.

Bergkäse – der Traditionelle

Der Boller Bergkäse ist ein geschmierter Hartkäse (8-12 kg schwer) und wird im Kupferkessi mit Einzelauszug, in Käsetüchern und traditionellen Järbformen hergestellt. Am Sonnenhof wird er in zwei Reifestufen nach 6 und 12 Monaten vermarktet. Das traditionelle Verfahren Einzelauszug mit Järben wird heute noch auf vielen Alpen insbesondere im Berner Oberland (Berner Alp- und Hobelkäse AOC) angewendet und bietet auch Hofkäsern mit geringen Investitionen für Abfülltechnik und etwas handwerklichem Geschick die Möglichkeit schöne Bergkäse herzustellen. Bei Verarbeitungsmengen bis 1000 Liter ist dieses Verfahren sehr gut umsetzbar und wird bei den Kunden viele Freunde finden.

Extra-Hartkäse (wie Parmesan) – der ganz Besondere

Parmigiano-Reggiano ist ein wahrer Genuss an Extra-Hartkäse und lässt die Herzen der meisten Käseliebhaber höher schlagen. Am Sonnenhof wird der 18 monatige Boller Felsbrocken hergestellt, der mit ca. 15 kg ein kleiner Bruder des Originals sein will. Der Kurs zeigt auch bei diesem Käse wie in einer Hofkäserei ohne grosse Investitionen in die Abfülltechnik sondern mit einfachen Mitteln ein High-End Käse produziert werden kann. Der Felsbrocken wird nach 18 Monaten waagrecht aufgebrochen und ist nicht nur geschmacklich phänomenal sondern auch optisch ein echter Blickfang in jeder Käsetheke.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle TeilnehmerInnen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Seminarprogramm