Grundkurs “Hofeigene Milchverarbeitung”
Käsekurs in Herbstein
Dieser Kurs richtet sich an Anfänger, die keine oder wenig Erfahrung in der Milchverarbeitung haben. Aber auch HofkäserInnen, die ihre theoretischen Grundlagen verbessern wollen, sind bei diesem Kurs gut aufgehoben. Neben der Herstellung von Schnittkäse und Frischprodukten (Jogurt, Dickmilch und Quark) in Theorie und Praxis, werden die rechtlichen, baulichen und technischen Voraussetzungen, die bei der Aufnahme einer hofeigenen Milchverarbeitung zu erfüllen sind, dargestellt. Der VHM bietet diesen Käsekurs in Zusammenarbeit mit der Hofkäserei Altenschlirf an.
Milch, Lab, Kulturen – gleiche Rohstoffe, unterschiedliche Käse
Eine erfolgreiche Käseherstellung setzt eine Vielzahl theoretischer und praktischer Kenntnisse voraus. Veranstaltungsort für den praktischen Teil ist die Hofkäserei Altenschlirf. Geteilt in zwei Gruppen werden die TeilnehmerInnen an zwei Vormittagen die Unterschiede zwischen der Frisch- und Labkäseherstellung miterleben. Sibylle Roth-Marwedel, selbstständige Käsereiberaterin und seit 20 Jahren Hofkäserin, wird den TeilnehmerInnen außerdem die theoretischen Grundkenntnisse in den Bereichen Mikrobiologie der Milch, Lab- und Kultureneinsatz, Käseherstellung und Käsereifung vermitteln.
Käsereiplanung – am Anfang steht die Sortimentsgestaltung
Bei einer Käsereiplanung müssen zahlreiche Teilaspekte, wie z.B. die rechtlichen Rahmenbedingungen, eine betriebswirtschaftliche Kalkulation oder eine hygienische Raumplanung berücksichtigt werden. Unter fachlicher Anleitung werden die TeilnehmerInnen diese verschiedenen Teilaspekte der Käsereiplanung kennenlernen und in Gruppenarbeiten (z.B. Raumplanung anhand eigener Baupläne) vertiefen.
Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung
Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle TeilnehmerInnen erhalten ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.
Unterkunft & Verpflegung – auch für das leibliche Wohl ist gesorgt
Die theoretischen Teile des Kurses sowie Unterkunft und Verpflegung finden im Kolping-Familienferienwerk in Herbstein statt. Unterkunft (Einzelzimmer) und Verpflegung (Frühstück, Mittag- und Abendessen, Nachmittagskaffee) sind im Seminarbeitrag enthalten. Teilnehmer können auf Wunsch auch zu zweit ein Doppelzimmer belegen und erhalten vor Ort den Einzelzimmerzuschlag (8 Euro pro Nacht) erstattet.
Weiterbildung fördern lassen
Lassen Sie sich die Teilnahme am Käsekurs fördern. Eine Übersicht der wichtigsten Fördermöglichkeiten haben wir Ihnen zusammengestellt unter:
Informationen zu Förderungs‑
und Finanzierungsmöglichkeiten
Seminarprogramm
Referenten |
Sibylle Roth-Marwedel (SR, Käserin & Fachberaterin)
Meike Jaschok (MJ, Käserin & Bio-Landwirtin)
Ina Vogler (Hofkäserei Altenschlirf)
vorläufiges Programm (Änderungen vorbehalten) |
Montag, 03.06.2019
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13:30 Uhr |
Begrüßung mit Vorstellungsrunde |
14:00 Uhr |
Vortrag „Von der Milch zum Käse“ 1. Teil – Qualität, Inhaltsstoffe, Fütterung/Haltung/Eutergesundheit
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16:00 Uhr |
Pause |
16:30 Uhr |
Vortrag „Von der Milch zum Käse“: 2. Teil – Mikroorganismen, Kulturen, Verarbeitung (Erhitzung, Säuerung); Hygiene und Produktsicherheit |
18:30 Uhr |
Abendessen |
19:30 Uhr |
Gruppenarbeit 2, Diskussion: Meine Traumkäserei |
Dienstag, 04.06.2019
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08:15 Uhr |
Gruppenarbeit 1, Diskussion: Säure-, Labgerinnung: Beobachtungen und Auswertung des Versuches |
10:15 Uhr |
Pause |
10:30 Uhr |
Vortrag: „Käsereifung und Rindenbildung“: Salzen, Reifungsvorgänge, Reifungsbedingungen, Schimmel |
12:30 Uhr |
Mittagessen |
14:00 Uhr |
Kellerrundgang: Käserei Altenschlirf |
16:00 Uhr |
Pause |
16:30 Uhr |
Fortsetzung Gruppenarbeit 3: Jogurt: Beobachtung, Herstellung |
18:30 Uhr |
Abendessen |
Mittwoch, 05.06.2019
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08:15 Uhr |
Praktische Käseherstellung: Gruppe 1: Schnittkäse Gruppe 2: Frischprodukte (Käserei Altenschlirf) |
12:30 Uhr |
Mittagessen |
14:00 Uhr |
Vortrag: “Planungsschritte bei der Aufnahme der hofeigenen Milchverarbeitung I” (Grundvoraussetzungen) |
16:00 Uhr |
Pause |
16:30 Uhr |
Vortrag: “Planungsschritte bei der Aufnahme der hofeigenen Milchverarbeitung II “ (Sortimentsgestaltung, Markt, Wirtschaftlichkeit) |
18:30 Uhr |
Abendessen |
19:30 Uhr |
Käseverkostung: Sortimentsgestaltung in der Praxis |
Donnerstag, 06.06.2019
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08:15 Uhr |
Vortrag: “Raum- und Geräteplanung unter produktionshygienischen Gesichtspunkten” |
10:15 Uhr |
Pause |
10:30 Uhr |
Vortrag: “Bauliche Gestaltung und technische Einrichtung einer Hofkäserei” |
12:30 Uhr |
Mittagessen |
14:00 Uhr |
Praktische Übung: Schnellmethoden für die Kontrolle der Milchqualität (Gärprobe, Säuregradbestimmung, Bakteriologischer Schnelltest, Sensorik) |
16:00 Uhr |
Pause |
16:30 Uhr |
Vortrag: “Planungsschritte bei der Aufnahme der hofeigenen Milchverarbeitung III” (Recht) Informationen über den VHM und Übergabe der Zertifikate |
18:30 Uhr |
Abendessen |
Freitag, 07.06.2019
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08:15 Uhr |
Praktische Käseherstellung: Gruppe 2: Schnittkäse Gruppe 1: Frischprodukte (Käserei Altenschlirf) |
12:30 Uhr |
Mittagessen |
13:30 Uhr |
Abschlussrunde für offene Fragen |
15:00 Uhr |
Ende |
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